ribeye steaksandwiches mit focaccia buns, scharfen zwetschgen ketchup, rucola pesto, zwiebelmarmelade, basilikumaufstrich und mucho party
Trickytine – food for your soul
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Zutaten

  • 00 uhr zum
  • 25 personen
  • 6,5 kg entrecôte (bei mir zwei stück mit je etwa 3,2 kg)
  • 4 EL butterschmalz
  • 2 stängel rosmarin und thymian
  • 3 knoblauchzehen, angedrückt
  • 90 grad ober- / unterhitze vorheizen (umluft ist für niedertemperaturgaren nicht geeignet)
  • fleisch
  • und
  • in
  • 54 grad kerntemperatur nach etwa 3 stunden fertig, also kann man grob pro kilo eine stunde garzeit rechnen
  • 15 minuten ruhen lassen, so dass sich die säfte wieder im fleisch verteilen können
  • 20 brötchen
  • 1 kg dinkelmehl, typ 630
  • 2 P trockenhefe
  • 325 ml lauwarmes wasser
  • 3 TL (gestrichen) salz
  • 2 TL (gestrichen) zucker
  • 4 EL olivenöl
  •  
  • zum bestreichen der buns
  • 5 EL olivenöl
  • 3 TL mediterranes gewürzsalz (alternativ etwas fleur de sel und gehackte kräuter)
  • 300 g frischkäse, vollfettstufe
  • 100 g creme fraiche
  • 80 g basilikum frisch
  • ein spritzer zitronensaft
  • 2 EL olivenöl
  • 1 TL senf, grob
  • 1 EL parmesan, gerieben
  • zum abschmecken: salz, pfeffer, ahornsirup
  • 50 g pinienkerne, in einer pfanne ohne fettzugabe goldbraun angeröstet
  • 75 g geriebener parmesankäse
  • 150 g gewaschener rucola
  • 2 knoblauchzehen, geschält
  • 125 ml olivenöl
  • 1 TL ahornsirup
  • zum abschmecken: etwas zitronenabrieb, salz, pfeffer
  • 2 rote zwiebeln
  • 2 knoblauchzehen 1 daumengroßes stück ingwer, frisch
  • 2 kleine chilischoten
  • 5 EL olivenöl
  • 1 TL senfkörner
  • 1 TL fenchelsaat
  • 1 TL paprika, gemahlen
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/2 TL curry
  • 1 gute prise muskatnuss, frisch gemahlen
  • 1/2 TL nelken, gemahlen
  • 2 TL fleur de sel
  • 2 TL rauchsalz
  • frisch gemahlener pfeffer
  • 2 EL tomatenmark
  • 150 ml apfelessig
  • 250 g brauner zucker
  • 1 EL ahornsirup
  • 500 g zwetschgen, halbiert und entkernt
  • 2 dosen geschälte tomaten
  • 500 g rote zwiebeln
  • 4 EL olivenöl
  • 100 gr zucker (ich habe braunen rohrzucker verwendet, es geht aber auch feiner weißer zucker)
  • 2 lorbeerblätter 1 zimtstange
  • 3 stängel thymian
  • 1/2 EL salz
  • 100 ml aceto balsamcio
  • gemahlener pfeffer

Anleitung

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