Vollkornbrot / Schwarzbrot mit Haferflocken
Backen mit Jens - Rezepte und mehr
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Vollkornbrot / Schwarzbrot mit Haferflocken

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Zutaten

  • Für den Sauerteig
  • 700 g Roggenmehl
  • 700 g Wasser
  • 50 g Sauerteig vom letzten Backen
  •  
  • Für das Brühstück
  • 800 g Roggenschrot
  • 44 g Salz
  • 800 g kochendes Wasser
  • Gewürze nach Wunsch (Fenchel, Anis, Kümmel usw.)
  •  
  • Für den Brotteig
  • 1400 g Sauerteig
  • 1644 g Brühstück
  • 500 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g Haferflocken
  • 60 g Wasser
  • etwa 150 g Haferflocken zum Wälzen

Anleitung

    Rezept für 2 lange Kastenformen - ca. 3,2 kg Brot

    Der Sauerteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

    700 g Roggenmehl
    700 g Wasser
    50 g Sauerteig vom letzten Backen

    Für den Sauerteig 24 Stunden vor dem Backen das Roggenmehl und den Sauerteig vom letzten Backen mit kaltem Wasser verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.

    Das Brühstück (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

    800 g Roggenschrot
    44 g Salz
    800 g kochendes Wasser
    Gewürze nach Wunsch (Fenchel, Anis, Kümmel usw.)

    Für das Brühstück 24 Stunden vor dem Backen das Roggenschrot mit dem Salz vermischen und mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.

    Der Brotteig (2 bis 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

    1400 g Sauerteig
    1644 g Brühstück
    500 g Weizenvollkornmehl
    150 g Haferflocken
    60 g Wasser

    etwa 100 g Haferflocken zum Wälzen

    Am nächsten Tag 50 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig !)
    Dann erst den Sauerteig, das Brühstück, dei Haferflocken, das Wasser und das Weizenvollkornmehl in einer großen Schüssel mit der Hand gut verkneten und 2 Brote formen, in Schrot oder Haferflocken wälzen und in gefettete Formen legen.

    Nochmals 2 bis 4 Stunden abgedeckt gehen lassen.

    Backen (etwa 70 Minuten)

    Backofen auf 240° vorheizen.
    Die gefüllten Formen auf ein Backrost stellen und bei 240° fallend auf 220° etwa 70 Minuten backen.

    Das Brot am besten erst am nächsten Tag anschneiden. Das Brot hält sich sehr lange frisch.

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